Как оживить стартер закваски
Опубликовано: 02.07.2024
В сегодняшней статье пойдёт речь о жидкой закваске (любого вида – ржаная, пшеничная, амарантовая и пр.), о том, как правильно подготовить её перед выпечкой хлеба. Мы уже научились готовить жидкую ржаную закваску (стартер). С рецептом её приготовления можно ознакомиться здесь. Она стоит в холодильнике в закрытой маленькой баночке и ждёт, когда из неё приготовят вкусный домашний хлеб. Для того, чтобы применить закваску для выпечки, сперва необходимо подготовить её к работе. Нельзя просто взять из холодной массы пару ложек, и заводить на их основе опару для теста. К закваске нужно относиться бережно, соблюдая правила её использования и хранения.
Итак, мы собираемся печь хлеб. Для этого стартер нужно пробудить и подкормить. Если речь идёт о хлебопечении на основе закваски, обычно используют именно такие термины.
Как оживить закваску для хлеба
Процесс пробуждения означает доведение температуры закваски до необходимой. Правильной температурой будет примерно 22-25 градусов, то есть комнатная. Получается, что закваска хранилась в холодильнике, и молочнокислые бактерии, которые входят в её состав, находились в спящем состоянии. Им просто нужно проснуться, чтобы быть готовыми к активизации процессов своей жизнедеятельности.
Достаём банку с закваской из холодильника, открываем крышку, заворачиваем в полотенце, оставляем на столе. Процесс пробуждения занимает обычно 1-2 часа. На длительность сказывается температура окружающей среды. Если в помещении тепло по каким-либо причинам (например, летнее время, включенная духовка), то пробуждаться закваска будет быстрее. В холодном помещении – дольше.
Проверить температуру закваски можно специальным погружным термометром для пищевых продуктов. Если такой возможности нет, то моем руки, и, опустив палец в банку, примерно оцениваем, насколько согрелась закваска. Так как температура тела у нас 36,6 градусов, соответственно закваска должна быть по ощущениям комфортной, немного прохладной, но не сильно холодной. Со временем приходит навык, и, уже просто взяв в руки банку, можно с точностью сказать, что стартер согрелся и готов к работе.
При пробуждении закваски ставить её к источнику тепла (например, к батарее) не нужно, так как есть риск перегреть часть стартера или даже весь. В таком случае внутри смеси начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В дальнейшем это приведёт к порче закваски, а нам это совсем не нужно.
После пробуждения переходим к кормлению закваски. Этот процесс буквально означает то, что полезные молочнокислые бактерии в составе стартера начинают питаться веществами, содержащимися в грубых частичках муки, которую мы добавляем к закваске. Если у нас используется ржаная основа (как на фото ниже), то в ней данных грубых элементов достаточно. Если же у вас, скажем, белая пшеничная закваска, то, помимо муки тонкого помола, в стартер также нужно добавить хотя бы немного (1/2 чайной ложки) муки грубого помола (например, цельнозерновую пшеничную или из спельты), или пшеничных отрубей. Таким образом, полезные бактерии получат необходимое питание.
Как подкормить закваску для хлеба
Как правильно подкормить закваску? Для этого необходимо добавить две столовые ложки муки (по виду закваски) и 30-50 мл питьевой воды комнатной температуры. После этого смесь нужно тщательно перемешать до однородного состояния. Также заворачиваем банку в полотенце, без крышки, оставляем при комнатной температуре.
Вода добавляется для того, чтобы поддерживать влажную среду для активизации процессов жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Слишком много воды вливать не стоит, иначе смесь может даже забродить. Лучше опираться на внешний вид – закваска должна получиться по консистенции, как густая сметана.
Далее в закваске начнётся активизация процессов жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов. Они дойдут до пика примерно через 1-3 часа. Это время зависит не только от температуры в помещении, но и от того, насколько сильная у вас закваска. Чем чаще вы её используете, тем она сильнее, и тем быстрее будут проходить процессы внутри при подкармливании.
Можно будет понять, что закваска готова к работе по внешним признакам: увеличение в объёме в 2-3 раза, появление большого количества пузырьков воздуха, тихий звук.
Теперь наша закваска полностью оживилась. Мы её пробудили, подкормили, и можем использовать для дальнейших действий. Здесь возможно два варианта:
- Для выпечки хлеба. Из закваски можно взять нужное количество по рецепту приготовления. На ней заводим опару. Оставшуюся часть стартера рекомендую переложить в чистую тару.
В банку к закваске необходимо добавить ещё две столовые ложки муки и 30-50 мл питьевой воды комнатной температуры. После этого смесь нужно тщательно перемешать до однородного состояния. Баночку, плотно закрытую крышкой, можно убирать в холодильник. Так закваска будет храниться две недели до следующего использования.
- Если же вы не собираетесь печь хлеб, но вам нужно продлить срок хранения стартера, данные действия весьма уместны. Ведь, как мы помним, закваска в жидком состоянии хранится не более двух недель. При этом отмечу важный момент – после подкармливания закваску убираем в холодильник через 30 минут (в чистую банку под крышку). То есть 1-3 часа ждать не нужно. Нам просто нужно дать питание молочнокислым бактериям. Даже в охлаждённом состоянии внутри закваски будут происходить процессы жизнедеятельности микроорганизмов, но медленно. Это легко заметить. Через день вы увидите, что даже в холодильнике закваска внутри банки увеличилась в объёме. Таким образом мы продлили жизнь стартеру до следующего применения.
Ещё один момент, на который стоит обратить внимание. Если у вас было совсем небольшое количество закваски, и после подкармливания и полного оживления вы её полностью добавили в опару, то из этой опары (после поднятия – через 6-8 часов) можно будет взять две столовые ложки, отложить их в баночку, добавить к ним две столовые ложки муки и 30-50 мл воды комнатной температуры. После этого сразу можно убрать банку, закрытую крышкой, в холодильник. Эта смесь будет закваской для следующего применения. Я так обычно не делаю, закваски у меня всегда больше, поэтому точно знаю, что её будет достаточно даже для нескольких хлебушков.
Если подвести итог, и вкратце описать все необходимые действия по оживлению и подкармливанию закваски, то алгоритм будет выглядеть так:
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей:
УХОД ЗА РЖАНОЙ ЗАКВАСКОЙ Как хранить, подкармливать, "размолаживать", транспортировать и лечить закваску
Вывести закваску - дело важное и ответственное, но не менее важно и уметь сохранить ее, помочь этому самому верному союзнику в борьбе за наше здоровье оставаться энергичным и полным сил. Ведь от рабочих качеств закваски зависит и то, какой хлеб мы получим, и то, как мы, отведав этого хлеба, будем себя чувствовать.
Для начала вспомним, что представляет из себя закваска. Это симбиотическая культура кислотоустойчивых заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий (далее - мкб), причем последние преобладают с численным перевесом в 80-100 раз и являются основной рабочей силой закваски. Основными продуктами метаболизма мкб являются молочная, уксусная и другие (у гетероферментативных мкб) кислоты, а дрожжей - углекислый газ и этанол. Кроме кислот, мкб вырабатывают целый ряд противомикробных и противогрибковых веществ, которые обеспечивают защиту закваски от порчи, развития гнилостных процессов, заплесневения - а также другие метаболиты, которые придают ржаному хлебу на закваске его неповторимые вкусовые и оздоровительные свойства (подробнее здесь: ).
Опираясь на знания о том, что могут и не могут делать, что любят и чего не любят живущие в закваске микроорганизмы, а также на собственный и народный опыт, можно предложить следующие рекомендации по хранению ржаной закваски - именно ржаной, поскольку пшеничные требуют несколько иного обращения.
Хранить закваску следует в стеклянной или керамической посуде (лучше не в пластике). Закрывать ее для хранения хорошо чем-то дышащим (ткань, марля салфетка), плотно закрывать пластмассовой крышкой не следует: при нехватке кислорода дрожжи будут вырабатывать в основном этанол, который станет питанием для уксуснокислых бактерий, которых в норме в ней быть не должно. Накапливающиеся летучие вещества - тот же этанол, уксусная кислота - угнетают все микроорганизмы закваски.
При подкормках закваску следует пересаживать в чистую, хорошо помытую банку (хотя бы через раз): на внутренних стенках банки могут поселиться микроорганизмы, которым в саму закваску не удастся вторгнуться из-за ее кислотности, однако это соседство в любом случае не желательно.
В любом случае, при температурах менее 10 градусов метаболизм мкб и дрожжей в той или иной степени замедлится, результатом чего будет нарушение количественных соотношений между этими видами микроорганизмов. А если молочнокислые бактерии ослаблены, процессы ферментации в тесте будут идти по-другому, и в хлебе не будет обычной его пользы. Кроме того, закваска станет менее защищенной, приобретет неприятный запах, изменит цвет, станет уязвимой для плесени. Если же будут угнетены дрожжи, это не преминет отрицательно сказаться на подъемной силе закваски.
Соответственно, если она живет в холодильнике, там следует немного повысить температуру до указанного значения с помощью температурного реле.
Либо же подыскать, вооружившись термометром, другое место в доме: зимой - на подоконнике, летом - на балконе или лоджии, в частном доме - в сенях, в подполе и т.д.
Место, где хранится закваска, должно быть, таким образом, прежде всего прохладным, а еще - защищенным от прямых солнечных лучей (УФ-излучение - фактор стресса для микроорганизмов) и источников плесневых грибков (напр., французский сыр в холодильнике).
Сколько бы питания ни было у микроорганизмов, она все равно его рано или поздно съедят и окажутся предоставлены сами себе - и вот тут и начнутся неприятности. В холоде не комфортно ни мкб, ни дрожжам; дрожжам будет плохо еще и потому, что мкб продолжают выделять кислоты, они накапливаются в закваске, а уксусная кислота и все возрастающая кислотность дрожжи угнетают - насколько бы устойчивыми к кислоте они ни были, их терпение имеет предел. Со своей стороны, дрожжи, если условия приближаются к анаэробным (кончается воздух), начинают выделять преимущественно этанол, он тоже накапливается и может стать питанием для (ненужных) уксуснокислых бактерий.
В идеале, кормить ржаную закваску следовало бы раз в сутки, держа при комнатной температуре, в таких пропорциях, при которых ее подъем и оседание происходили бы как раз за столько времени, сколько проходит между подкормками (обычно 1:4 - 1:5 хватает на сутки). Но это не всегда возможно, поэтому держать закваску приходится в холодильнике, и кормить ее следует не реже чем раз в 7 дней (а лучше 5, максимум - 10), если не печется хлеб; если хлеб печется - подкормку закваски следует приурочить к приготовлению опары-затвора (об этом ниже).
КАК ПОДКОРМИТЬ (в каких пропорциях и когда ставить в холодильник)
При профилактической подкормке следует:
- достать закваску за несколько часов до кормления, чтобы согрелась до комнатной температуры;
- налить в чистую банку воды комнатной температуры в объеме, в 4-5 раз превышающем объем пересаживаемого количества закваски (например, 200 мл воды на 2 ст. л. (40 мл) закваски),
- добавить закваску (выбранное количество - например, 2 ст. л.),
- размешать,
- добавить просеянной цельнозерновой муки с отрубями-высевками (то, что остается в сите) до консистенции густой сметаны, перемешать;
- выждать, пока закваска поднимется до пика, а дальше - минимум осядет до половины, максимум - осядет полностью, до исходного уровня и постоит еще 4-6-8 часов, до приобретения запаха зрелой закваски (и очень кислого вкуса); если убрать закваску в холод раньше, не все патогенные организмы, привнесенные с новой порцией муки, будут подавлены, поскольку закваска не успеет набрать нужную кислотность (которая, напомню, является ее главной защитой);
- убрать в выбранное прохладное место для хранения.
Идеально, если вы будете кормить свою закваску регулярно (каждый день). Если вы редко печёте хлеб, поддержание жизненной активности закваски-стартера может быть трудозатратным процессом.
Однако, совершенно необязательно каждый день оживлять закваску и тратить муку и время на эту задачу. Если вы печёте нечасто или вынуждены уехать в командировку или отпуск, существуют способы правильного хранения и восстановления хлебной закваски без потери её свойств. Как вы храните свою закваску?
Существует минимум 3 способа хранения закваски с возможностью её восстановления:
- в холодильнике,
- в морозильной камере,
- в засушенном виде.
Выбор метода хранения зависит от того:
- как долго вы хотите её хранить до оживления,
- как вы предполагаете её оживить,
- как вы будете поддерживать её активность во время хранения.
Мы рассмотрим каждый способ и пошагово объясним, какой из них лучше подходит для той или иной ситуации.
Содержание
Хранение закваски в холодильнике
Оставить часть закваски в холодильнике — самый простой и распространенный способ хранения.
Шаг 1.
Освежите (покормите) ваш стартер.
Шаг 2.
Поместите в чистую герметичную стеклянную емкость/банку. Убедитесь, что в банке достаточно свободного места, чтобы закваска могла дышать и расти.
Шаг 3.
Плотно закройте крышку и поместите банку ближе к задней стенке холодильника.
Формула подготовки закваски к хранению в холодильнике:
1. Добавить муку | 2. Добавить воду | 3. Тщательно перемешать | 4. Плотно закрыть крышку | 5. Поставить в холодильник
Как долго можно хранить закваску в холодильнике
Закваска, которой уже больше 3 месяцев, может спокойно находиться в холодильнике до 2 месяцев без какого-либо внимания к ней. Как только вы вспомните о ней, накормите её мукой и водой и поставьте обратно. Если нужно испечь на ней, освежите её 2-3 раза.
Как оживить закваску после хранения в холодильнике
Шаг 1.
Достаньте банку и освежите стартер так, как вы привыкли это делать.
Шаг 2.
Оставьте закваску подниматься при комнатной температуре. Для пшеничной это может быть 12 часов (плюс-минус несколько часов в зависимости от температуры в комнате). Для ржаной — 3-4 часа. Ориентируйтесь не на время, а на подъём уровня закваски. Если закваска не проявила признаки активности — появление пузырьков и рост объёма, не волнуйтесь. Продолжайте кормить её через равные промежутки времени в соответствии с вашим обычным расписанием, пока снова не увидите в ней жизнь.
Шаг 3.
Он должен в этот момент проявлять признаки активности, то есть пузыри, рост. Если нет, не волнуйтесь, продолжайте кормить его через равные промежутки времени в соответствии с вашим обычным расписанием, пока вы снова не увидите в нем жизнь. Это не должно занять больше 2 или 3 кормлений, чтобы снова стать активным.
Преимущества и недостатки хранения закваски в холодильнике
Этот способ избавит вас от хлопот, связанных с ежедневным уходом за стартером. Если вы печёте 1 раз в неделю или реже, но не хотите постоянно уделять внимание закваске, этот метод вам подойдёт. Если вы печёте часто, но меняется ваш обычный ритм жизни, просто накормите закваску и отправьте её в холод, чтобы потом вернуться к выпечке, когда вам это будет удобно.
Самый большой недостаток этого способа заключается в том, что вы легко можете забыть о закваске. Используйте стикер с датой, когда вы освежали её в последний раз.
Закваска может легко погибнуть, если долго пренебрегать ею. Знайте, что активность дрожжей молочнокислых бактерий при низких температурах не останавливается, а значительно замедляется. Проверено, — если вы забудете закваску в холодильнике на 5 месяцев, она погибнет.
На что ещё стоит обратить внимание
Сколько времени потребуется стартеру, чтобы снова стать активным, будет зависеть от того, как долго он жил в холодильнике – чем дольше, тем «более сонной» будет ваша закваска и ей потребуется немного больше времени и циклов кормления, чтобы вернуться к нормальному состоянию. Простояв там неделю, скорее всего понадобится 1-2 кормления.
Хуч или спиртовой побочный продукт часто образуется на поверхности закваски при хранении в холодильнике. Это совершенно нормально, когда вы видите коричневатый слой сверху. Его появление означает, что ваша закваска жива. Другое дело, если этот слой розового цвета с пушистой структурой. Такую закваску можно выбрасывать.
Если вашей закваске меньше 3 месяцев, она может нуждаться в кормлении чаще – новая закваска недостаточно сильна, чтобы обходиться без свежего источника пищи в течение. Все еще можно хранить такой стартер в холодильнике, но лучше всего кормить его раз в неделю, пока он не созрел.
Хранение закваски в морозильной камере
Замораживание закваски — это ещё один способ консервации. Существует 2 способа заморозки:
Способ 1
Шаг 1. Накормите свой стартер, как обычно.
Шаг 2. Как только вы увидите какую-то пузырьковую активность в стартере, вылейте его в пакет с застёжкой «зиплок», лучше — в два.
Шаг 3. Хорошо запечатайте и поместите закваску в морозильную камеру.
Способ 2
Шаг 1. Сделайте большое количество закваски.
Шаг 2. Через несколько часов разделите это количество на меньшие порции. Каждая порция — это объём, который вы будете использовать для 1 сеанса выпечки. Возьмите силиконовую форму для маффинов и разлейте закваску в углубления и поставьте форму в морозильник.
Шаг 3. Через несколько часов достаньте форму, извлеките порции закваски и сложите в пакет с плотной застёжкой. Используйте каждый кусочек по мере надобности.
Как долго закваска хранится в морозильной камере
Закваска может оставаться в морозильной камере до года. Обязательно хорошо упакуйте её, чтобы защитить.
Как разбудить закваску после морозильника
Шаг 1.
Переложите стартер из морозильной камеры в холодильник. Оставьте на несколько часов.
Шаг 2.
Как только закваска полностью оттаяла, выньте ее из холодильника и освежите. Ему нужно не более 2 или 3 кормлений, прежде чем он снова станет активным.
Преимущества заморозки закваски
Это простой метод не требует внимания, особенно, если вы храните закваску порциями. Вы не суетитесь, а просто размораживаете столько, сколько нужно, освежаете 1-3 раза и она готова к выпечке.
Недостатки метода заморозки
Существует небольшой риск ожога морозильной камерой, который может повлиять на вкус вашего хлеба. Убедитесь, что стартер хорошо упакован.
Что ещё нужно помнить при замораживании закваски
Существуют свидетельства того, что некоторые виды дрожжей погибают при замораживании, особенно если их заморозить на срок более нескольких месяцев. На практике же хлеб вполне получается из размороженной закваски. Даже если часть микроорганизмов погибает, после регулярного кормления её состав вновь восстановится.
Сушка закваски
Это долгосрочный способ хранения закваски; ее можно сушить и хранить таким образом бесконечно долго! Это отличный способ сохранить запасной стартер на случай, если что-то пойдет не так с вашей закваской. Вот пошаговое руководство:
Шаг 1.
Освежите закваску и оставьте на столе до тех пор, пока она не станет активной и увеличится в объёме.
Шаг 2.
Нанесите тонкий слой активной закваски на качественную пергаментную бумагу или силиконовую поверхность. Также можно распределить смесь по стенкам пластикового салатника.
Шаг 3.
Оставьте сушиться на воздухе в течение 24 часов или около того (чем тоньше она растечется, тем быстрее высохнет).
Разместите полотенце под пергаментной бумагой ,чтобы убрать любую лишнюю влагу и высушить вашу закваску еще быстрее. Если боитесь, что на неё осядет пыль, накройте закваску лёгкой тканью.
Шаг 4.
Как только она полностью высохнет, то станет хрупким и легко (хлопьями) отделится от пергаментной бумаги. Соскоблите засохшую закваску с пергаментной бумаги и раскрошите ее на мелкие кусочки или раскрошите в порошок.
Шаг 5.
Храните в герметичном контейнере в темном прохладном месте или поместите в морозильную камеру в пакете с застёжкой зиплок.
Как долго хранится сухая закваска
Срок хранение сушёной закваски — долгие годы!
Как оживить сухую закваску
Шаг 1.
Отмерьте столовую ложку сухой смеси.
Шаг 2.
В миску добавьте высушенную закваску и такое же количество (по весу) воды. Переложите закваску в банку с крышкой.
Шаг 3.
Оставьте на несколько часов для увлажнения.
Шаг 4.
Начните кормить/освежать стартер, как обычно. Примерно через день она будет пузыриться и станет готова к выпечке.
Преимущества сухой закваски
Такой метод хранения не требует внимания и большого количества места. Держите сушеную закваску на случай путешествия и просто на всякий случай.
Какой способ самый лучший
Общий совет заключается в том, что для более короткого срока хранения лучше всего подходит метод хранения в холодильнике.
Заморозка больше подходит для среднесрочного хранения, так как есть вероятность, что она может со временем деградировать, если оставить ее в морозильной камере более чем на год. Самое большое преимущество замораживания заключается в том, что вы можете разделить его на разовые порции. Это отличный способ подготовить вашу закваску к регулярному использованию, не прибегая к регулярному освежению закваски.
Сушеная закваска — самый неприхотливый метод. К тому же, он требует меньше усилий, чем для оживления замороженной закваски. Сухой стартер оживает намного быстрее и требует всего 1 кормления до того, как будет пригоден к выпечке. И это совершенно не зависит от срока хранения.
Что лучше — сделать новую или оживить старую закваску?
Освежение стартера намного проще и быстрее, чем создание нового с нуля. Ожившая закваска готова к употреблению всего через день или два, тогда как новой закваске понадобится по крайней мере пара недель, прежде чем она станет достаточно активной для выпечки хлеба. Ей также понадобится несколько месяцев, прежде чем она станет зрелой и с развитым сложным вкусом.
Что делать, если законсервированная закваска не оживает
Бывают случаи,когда вы пытаетесь оживить свой стартер, но он не растёт. Вполне возможно, что слишком много бактерий и дрожжей было уничтожено в процессе хранения.
Если так произошло, то ваша закваска нуждается в дополнительной помощи, чтобы вернуться к нормальному состоянию.
Попробуйте следующие способы ей помочь:
1. Переключитесь на органическую муку. Натуральная мука без химикатов поможет закваске снова стать активной.
2. Если вы ведёте пшеничную закваску, добавьте немного (до 50%) ржаной муки. Она даёт более быстрый толчок стартеру. Также можно использовать чайную ложку ферментированного солода.
3. Выбросьте большую часть закваски, оставьте одну столовую ложку и кормите её, как обычно. Это даёт вашей закваске больше шансов употребить весь сахар в муке при низкой конкуренции бактерий, которые борются за пищу.
4. Временно увеличьте частоту кормления. Попробуйте кормить закваску еще раз в день. Например, если вы кормите её только один раз в день, попробуйте кормить по графику — утром и вечером, чтобы увидеть, помогает ли это. Как только вы увидите достаточно активности, вы можете вернуться к своей обычному графику. Но не кормите 3 раза в сутки. Это не даст закваске времени, чтобы увеличить популяцию МКБ и дрожжей.
Стартер-это закваска 100% влажности, для выпечки хлеба. Выпекание бездрожжевого хлеба начинается именно со стартера. Закваска 100% влажности, это означает, что мука и вода берется в равных количествах. Необходимо соблюдать технологию приготовления и все получится обязательно. На приготовление закваски необходимо от 7 до 10 дней. Это зависит от качества муки и температуры. Хлеб получается очень вкусный, ароматный, с хрустящей корочкой. Это очень увлекательный процесс! Начинать готовить стартер (закваску), я рекомендую из цельнозерновой муки. Если такой муки у Вас нет, можно заменить ржаной. Если ни цельнозерновой, ни ржаной нет. Готовим из пшеничной.
Ингредиенты для «Стартер для выпечки хлеба»:
- Мука цельнозерновая (можно заменить на ржаную или пшеничную) — 20 г
- Вода (комнатной температуры,не кипячёная) — 20 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 59.6 ккал | белки 2.3 г | жиры 0.4 г | углеводы 11.2 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 149 ккал | белки 5.8 г | жиры 1 г | углеводы 28 г |
Рецепт «Стартер для выпечки хлеба»:
1 день: Смешиваем 20г. воды и 20г муки цельнозерновой, и хорошо перемешаем. Я надеваю цветные резинки на стакан, чтобы можно было наблюдать за уровнем закваски. Закроем стакан или банку пищевой пленкой, можно и крышкой. Оставим бродить на 12 часов, при комнатной температуре. Цельнозерновую муку используем только в первый день, в последующие дни будем кормить стартер пшеничной мукой.
2 день: Следует отметить, что с нашим стартером за 12 часов особого ничего не произошло. Но это нормально. Перемешаем наш стартер, отмерим 30г. и добавим 30г воды и 30г. пшеничной муки. Смешаем все хорошо и оставляем бродить на 12 часов при комнатной температуре.
3 день: Кормим стартер, как и 2 день.30г. стартера,30г. воды и 30г. пшеничной муки. Излишки стартера выбрасываем.
4 день: Четвертый и все последующие дни, до самой готовности, будем кормить наш стартер в другой пропорции. Отмерим 10г. стартера, добавим 30г. воды и 30г. пшеничной муки. Наш стартер уже начинает удваиваться за 12 часов.
5 день: Пятый и все последующие дни, кормим наш стартер как 4 день:10г. стартера,30г. воды и 30г. пшеничной муки. Стартер должен удваиваться за 12-8 часов. Начиная с пятого дня, излишки стартера собираем в отдельную емкость и готовим блинчики вот по этому рецепту: povarenok /show/157247/
6 день: Стартер должен удваиваться за 6-8 часов. Необходимо обратить внимание на рост стартера. Кормите стартер до тех пор, пока он не начнет удваиваться за 6-8 часов. Это может произойти за 5 или 7 или 10 дней. Всегда по-разному. Зависит от качества муки и температуры помещения. Температура желательна 20-23 градуса.
Как понять, что стартер готов? Если стартер вырос за 6-8 часов и масса в середине начинает слегка опадать, значит готово! На фото видно, серединка начинает опадать. Стартер можно хранить в холодильнике. Если Вы печете не часто, тогда кормите один раз в неделю.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Стартер-это закваска 100% влажности, для выпечки хлеба. Выпекание бездрожжевого хлеба начинается именно со стартера. Закваска 100% влажности, это означает, что мука и вода берется в равных количествах. Необходимо соблюдать технологию приготовления и все получится обязательно. На приготовление закваски необходимо от 7 до 10 дней. Это зависит от качества муки и температуры. Хлеб получается очень вкусный, ароматный, с хрустящей корочкой. Это очень увлекательный процесс! Начинать готовить стартер (закваску), я рекомендую из цельнозерновой муки. Если такой муки у Вас нет, можно заменить ржаной. Если ни цельнозерновой, ни ржаной нет. Готовим из пшеничной.
Похожие рецепты
Хлеб ржано-пшеничный заварной
- 14
- 61
- 2646
Выпечка к завтраку "5 злаков"
- 119
- 578
- 5557
Овсяные лепёшки на меду
- 31
- 108
- 1776
Хлеб «Экспериментальный»
- 13
- 14
- 2446
Быстрый и вкусный хлеб
- 44
- 629
- 10737
Домашний хлеб с изюмом на закваске
- 17
- 58
- 2577
Самый быстрый хлеб
- 43
- 239
- 3280
Томатный хлеб "Вертунчик" с сыром
- 117
- 382
- 9692
Кефирный хлеб с сушеной петрушкой
- 306
- 1044
- 21465
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Больше всего вопросов мне поступает про кормление и хранение пшеничной закваски при комнатной температуре и в холодильнике. Поэтому я решила еще раз подробно остановиться на этих аспектах. Как же правильно кормить пшеничную закваску для хлеба после ее выведения? И как ее хранить, что она как можно дольше оставалась сильной и здоровой.
Как дальше кормить готовую закваску
Итак, перед вами готовая закваска. Способ ее кормления зависит от того, как часто вам будет нужна закваска для выпечки хлеба. Если вы будете печь хлеб каждый день или через день, то закваску придется хранить при комнатной температуре и при этом ее нужно будет кормить каждый день.
Если у вас пшеничная закваска (цельнозерновая или высшего сорта), то я рекомендую ее кормить по очень удобной пропорции 1:2:3, где понадобится 1 часть стартера, 2 части воды и 3 части муки. В итоге у вас будет закваска 67% влажности.
Если вам нужна закваска 100% влажности, то кормите ее по схеме 1:4:4. Например, 10 г закваски + 40 г воды и 40 г муки. По этой схеме можно кормить как пшеничную, так и ржаную закваску.
Как хранить закваску в холодильнике
При выпечке хлеба 1 раз в неделю закваску удобней всего хранить в холодильнике. К тому же, ананасовая закваска по рецепту Питера Рейнхарта прекрасно переносит испытание холодом. Но в холоде можно хранить закваску максимум 5 дней, потом ее понадобится покормить.
Для этого достаете закваску из холодильника, перемешиваете ее и сразу кормите. Кормление закваски проводите по удобной для вас схеме, например, 1:2:3 или 1:4:4.
Если закваска вам будет не нужна, то после кормления оставляете ее при комнатной температуре на 4-8 часов. Вам нужно дождаться, что она увеличилась в объеме в 2 раза. Потом закваску перемешиваете, закрываете плотно крышкой и ставите обратно в холодильник.
Можно ли использовать закваску в опару сразу из холодильника
После холодильника закваску обязательно нужно восстановить и только тогда ее можно использовать в опару для приготовления хлеба. В холодной закваске микроорганизмы спят, и им нужно время, чтобы восстановиться. Поэтому холодную закваску нужно обязательно восстанавливать.
Как восстановить закваску после холодильника
Достаньте закваску из холодильника и перемешайте. Закваску греть не нужно! Приступайте к кормлению сразу в холодном виде.
Покормите закваску по удобной для вас схеме 1:2:3 или 1:4:4. Закваску оставьте при комнатной температуре, и дождетесь, пока она достигнет пика своей активности. Например, при кормлении по схеме 1:2:3 закваске понадобится на созревание от 4 до 8 часов.
Как только закваска достигнет пика, ее сразу можно использовать в опару для приготовления хлеба.
Что делать с остатками закваски
После кормления закваски очень часто остаются ее остатки. Эти остатки можно выбросить или начать собирать в отдельную банку. Остатки храните в холодильнике до 2-х недель. Кормить их не нужно.
Используйте их при выпечке блинов, кексов, вафель, хлебных палочек или крекеров.
Какой срок годности этой закваски
При правильном уходе срок годности пшеничной закваски не ограничен. Кормите ее регулярно и не держите закваску в холодильнике дольше 5 дней. Чтобы не забыть дату последнего ее кормления, всегда записывайте на банке, когда вы последний раз кормили закваску.
Читайте также: